Pasticceri & Pasticcerie 2017 del Gambero Rosso. Classifica e premiati

La guida racconta il panorama della nuova pasticceria italiana, sempre più attenta al binomio gusto/leggerezza e aperta al nuovo – temi a cui dedica due nuovi premi speciali. Due importanti insegne salgono alle tre torte. Novità dell’Anno 2017 è la Pâtisserie des Revês.

 

Metà novembre, poco più di un mese a Natale, il momento giusto per cominciare a stilare una wishlist dolciaria. Arriva a proposito Pasticceri&Pasticcerie 2017, la guida che il Gambero Rosso dedicata all’arte dolce e giunta ormai al sesto appuntamento. Cosa aspettarsi da questa edizione? Tante conferme ma anche tante le novità in un panorama sicuramente in evoluzione. Da quando la squadra italiana ha conquistato nel gennaio del 2015 la medaglia d’oro alla Coppa del Mondo, infatti, il settore è in grande fermento. I pasticceri italiani per creatività, tecnica e materia prima sono maestri riconosciuti. Eppure il richiamo francese continua ad essere molto forte. Basti pensare che nel 2016, nelle nostre pasticcerie, a dettar legge sono stati eclair, sablé e macaron. Senza contare le grandi firme d’Oltralpe che sono sbarcate a Milano con le loro formule di pasticcerie gioiello. Non a caso a meritare il premio Novità dell’anno della guida è la Pâtisserie des Revês, creatura di Philippe Conticini che ha voluto portare la sua insegna in terra meneghina.

Cosa manca allora? Quel quid in più che ha sempre fatto grande la Francia: una maggiore attenzione alla “mise en place”, sia del locale che dei dolci, e alla comunicazione. Come dimostrano i capiscuola a cominciare da Iginio Massari che non smette di innovare e comunicare.

Ma, ripetiamo, la pasticceria italiana ha dalla sua la forza del prodotto, unico, irripetibile e riconoscibile. Nel momento in cui alla ricchezza della materia prima si uniscono la tecnologia e la ricerca estetica, il risultato è imbattibile. Prova ne sono i pasticceri al vertice della nostra classifica che debbono essere da modello e stimolo per tutta la categoria.

La pasticceria salata

Stesso discorso per la pasticceria salata. Settore in grande espansione e oggetto di studio. Il comparto salato delle pasticcerie comincia ad occupare uno spazio sempre più imponente. È finito il tempo di semplici rustici e pizzette. Sapori antichi e nuovi convivono in un mix straordinario con proposte che spaziano dai panini speciali ai panettoni gastronomici a tartine con prodotti “ricchi e poveri” senza contare l’attenzione a preparazioni senza lattosio e uova per rendere speciale l’aperitivo anche di chi ha problemi di intolleranze o allergie.

Pastry Chef

La pasticceria da ristorazione è un altro interessantissimo capitolo dell’universo dolce. Un mondo nel quale entrano in gioco tecniche diverse (meno zuccheri, più leggerezza, lavorazioni espresse). Un mondo tutto da esplorare e valorizzare. Da cuochi e pasticceri sempre più in sintonia sull’argomento per mettere a punto insieme nuove frontiere del gusto. Al pastry chef spetta, infatti, il compito più difficile: non rovinare uno splendido percorso di degustazione con un dolce “sbagliato”, carico di grassi e zuccheri. È per questo che in Pasticceri&Pasticcerie 2017 è stata inserita una mini guida ai più interessanti talenti del settore che operano in alcuni dei grandi ristoranti italiani.

I premi e i premiati

Per saperne di più a questo punto non resta che cominciare a sfogliare la guida: oltre 550 pasticcerie sparse lungo il territorio nazionale, tutte valutate con voto di pasticceria, di servizio e di ambiente. Le Tre Torte (i punteggi da 90 in su) salgono da 15 a 18, con ben 4 novità. Poi 4 premi speciali: il Pasticcere Emergente, il Miglior Sito Internet, la Novità dell’Anno e il Premio Gusto&Salute, attribuito a un laboratorio totalmente dedicato al gluten free.

 

Ecco le Pasticcerie che hanno ottenuto le Tre Torte e i Premi Speciali di Pasticceri&Pasticcerie 2017

Tre Torte

95

Pasticceria Veneto – Brescia

93

Dalmasso – Avigliana (TO)

Maison Manilia – Montesano sulla Marcellana (SA)

92

Besuschio – Abbiategrasso (MI)

Gino Fabbri Pasticcere – Bologna

91

Acherer – Brunico/Bruneck (BZ)

Biasetto – Padova

Nuovo Mondo – Prato

Pasquale Marigliano – Ottaviano (NA)

90

Bompiani – Roma

Caffè Sicilia – Noto (SR)

Cortinovis – Ranica (BG)

Cristalli di Zucchero – Roma

Dolce Reale – Montichiari (BS)

Ernst K Knam – Milano

Pasticceria Agricola Cilentana Pietro Macellaro – Piaggine (SA)

Rinaldini – Rimini

Sal De Riso Costa d’Amalfi – Minori (SA)

Pasticcere Emergente

Marta Boccanera e Felice Venanzi – Gruè – Roma

Miglior Sito

Ernst K Knam – Milano

Gusto&Salute

Corsino – Palazzolo Acreide (SR)

Novità dell’anno

Pâtisserie des Revês – Milano

Le migliori Due Torte

89

L’ Arte Bianca – Parabita [LE]
Luca Mannori – Prato
Pino Ladisa – Valenzano [BA]

88

Cappello – Palermo
Il Chiosco – Lonigo [VI]
Pasticceria Marisa – San Giorgio delle Pertiche [PD]
Pasticceria Palazzolo – Cinisi [PA]
Dino Pettenò – Mestre [VE]
Il Picchio – Loreto [AN]
Pasticceria Roberto – Erbusco [BS]
Sciampagna – Marineo [PA]
Antico Caffè Spinnato – Palermo
Volpe – Napoli

87

Alex – Pantigliate [MI]
Antoniazzi – Bagnolo San Vito [MN]
Belle Hélène – Tarquinia [VT]
d&g Patisserie – Selvazzano Dentro [PD]
Dolciarte – Avellino
Fabrizio Galla – San Sebastiano Da Po [TO]
Lombardi Osimo [AN]
Zizzola Noale [VE]

86

Acherer Patisserie Chocolatier – Bolzano/Bozen
Busato – Isola della Scala [VR]
Canterino – Biella
Caprice – Pescara
Cavour – Bergamo
Douce – Genova
Farmacia del Cambio – Torino
Marco Vacchieri Dolci Intuizioni – Rivalta di Torino [TO]
La Pasticceria di Mauro Gualandi – Argenta [FE]
Pasticceria Moffa – Foggia
Morlacchi – Zanica [BG]
La Pasqualina – Almenno San Bartolomeo [BG]
Patalani – Viareggio [LU]
Sartori – Erba [CO]
Viscontea – Milano

85

ArteSapori – Oggiono [LC]
Avidano – Chieri [TO]
Caffè Commercio – Dolo [VE]
Davenicio – Arzignano [VI]
Caffè Europa – Catania
Ferretti – Roseto degli Abruzzi [TE]
Gabbiano – Pompei [NA]
Marra Pane Pasticceria Pausa e Delizie – Cantù [CO]
Morandin – Aosta
Nuova Pasticceria Lady – San Secondo Parmense [PR]
Oriens Bar – Lercara Friddi [PA]
Pannamore – Vasto [CH]
Pansa – Amalfi [SA]
Pavé – Milano
Pasticceria Pepe – Sant’Egidio del Monte Albino [SA]
La Portineria – Roma
Saint Honoré – Trieste
Verga – Giussano [MB]
Zanarini – Bologna

 

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Notte dei Maestri del Lievito Madre: a Parma una serata dedicata al panettone

Torna il 25 luglio la Notte dei Maestri del Lievito Madre, un festival dedicato all’arte bianca, alla lievitazione e ai suoi maggiori esponenti. L’obiettivo? Destagionalizzare il panettone e proporlo tutto l’anno.

 

Notte dei Maestri del Lievito Madre: a Parma una serata dedicata al panettone

Parma, città creativa per la gastronomia

Parma, 21 luglio 2016 – Siamo a Parma, città creativa per la gastronomia Unesco da dicembre 2015. Una città ricca di tesori artistici, culturali e paesaggistici, che si estende su zone collinari e appenniniche. Le valli del Ceno, del Taro e del Parma, costellate da borghi antichi e boschi suggestivi, sono terre generose, che rappresentano per i produttori locali una risorsa preziosa per le loro coltivazioni e i loro pascoli. Dai salumi ai formaggi, senza dimenticare l’ampia produzione vitivinicola, Parma ha infatti tanto da offrire agli amanti della buona tavola.

L’evento

È in virtù delle antiche tradizioni culinarie e della recente elezione a patrimonio dell’Unesco, che Parma è stata scelta per ospitare la Notte dei Maestri del Lievito Madre, l’evento che da due anni si propone di restituire valore alla tecnica della lievitazione, da sempre parte della cultura gastronomica del nostro Paese. Si parla di pane, di lievito naturale, ma soprattutto di grandi lievitati. In particolare, sarà il panettone il protagonista della notte del 25 luglio, il lievitato delle feste natalizie per eccellenza che, da qualche anno a questa parte, sta entrando nelle abitudini di consumo degli italiani e non solo 365 giorni l’anno. Secondo i dati diffusi dal Sole 24 Ore, si parla di panettone fino a 500 volte al giorno e più della metà delle citazioni online nel mondo vengono dall’estero (52,8%).

Tanto che qualcuno ha già pensato di sdoganarne una versione estiva per chi trascorre i mesi caldi in città, quel panettone ripieno di gelato che fa gola ai milanesi, di cui abbiamo già avuto modo di parlare. A Parma, invece, l’organizzazione dell’evento, con il patrocinio del Comune e della Camera di Commercio di Parma e di Parma! Unesco City of Gastronomy, èaffidata al Gastronauta, che da diversi anni si impegna a ideare festival dedicati al grande lievitato delle feste, come “Panettone Tutto l’Anno”. La sera del 25 sarà Davide Paolini a condurre la degustazione dei migliori prodotti artigianali dei maestri di pasticceria e lievitazione. A selezionare i professionisti, Claudio Gatti della pasticceria artigianale Tabiano di Tabiano Terme di Salsomaggiore. Fra loro, personalità del calibro di Salvatore De Riso, Gino Fabbri, Salvatore Gabbiano, Mauro Morandin e molti altri.

Di seguito, l’elenco dei 26 Maestri, provenienti da tutta Italia:

Marco Avidano- Pasticceria Avidano a Chieri (TO)

Mario Bacilieri- Pasticceria Bacilieri a Marchirolo (VA)

Maurizio Bonanomi- Pasticceria Merlo a Pioltello (MI)

Renato Bosco- Saporè di San Martino Buon Albergo (VR)

Roberto Cantolacqua Ripani- Pasticceria Mimosa di Tolentino (MC)

Emanuele e Giancarlo Comi- Pasticceria Comi a Missaglia (LC)

Diego Crosara- specialista nell’arte del gelato

Salvatore De Riso- Sal De Riso a Tramonti (SA)

Denis Dianin- D&G Patisserie di Selvazzano Dentro (PD)

Gino Fabbri- Gino Fabbri Pasticcere a Bologna

Francesco Favorito- specialista del Gluten free

Salvatore Gabbiano- Pasticceria Gabbiano di Pompei (NA)

Claudio Gatti- Pasticceria Tabiano a Tabiano Terme (PR)

Stefano Gatti- Il Fornaio a Viareggio (LU)

Emanuele Lenti- Premiata Forneria Lenti a Grottaglie (TA)

Grazia Mazzali- Pasticceria Mazzali a Governolo (MN)

Mauro Morandin- Pasticceria Mauro Morandin a Saint-Vincent (AO)

Alfonso Pepe- Pasticceria Pepe a Sant’Egidio del Monte Albino (SA)

Carlo Pozza- Da Venicio di Arzignano (VI)

Paolo Sacchetti- Il Nuovo Mondo a Prato

Attilio Servi- Pasticceria Attilio a Pomezia (RM)

Anna Sartori- Pasticceria Sartori a Erba (CO)

Valter Tagliazucchi- Il Giamberlano a Pavullo Nel Frignano (MO)

Vincenzo Tiri- Tiri 1957 di Acerenza (PZ)

Carmen Vecchione- DolciArte di Avellino

Achille Zoia- La boutique del Dolce a Cologno Monzese (MI)

 

Notte dei Maestri del Lievito Madre | Parma | piazza Garibaldi | il 25 luglio dalle 20.30

a cura di Michela Becchi

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Chieri, da Avidano un dolce trionfo sotto l’Arco Trionfale

Chieri, 7 novembre 2015 – A Chieri, in questo weekend, l’annuale Fiera di San Martino ricorda, come in parecchi comuni d’Italia, l’Estate di San Martino immortalata nella poesia di Giosuè Carducci. Vale quindi la pena di scollinare. Nel fitto programma troverete un Mercato della Terra di Slow Food e alcune proposte, non banali, di cibo da strada. Tra una bancarella e l’altra sostate per un caffè alla pasticceria Avidano, sotto l’Arco Trionfale di piazza Umberto I, cuore della cittadina. Dolci tradizionali con un tocco di innovazione, come la focaccia chierese (qui declinata anche alla tropezienne con crema chantilly), la torta Setteveli (ricetta originale che nel 1997 vinse la Coppa del Mondo di pasticceria), la tarte tatin, la mousse al cioccolato e lampone. Il territorio si ritrova nei classici grissini rubatà, annegati nel cioccolato al latte oppure fondente, e nei preferiti alle ciliegia, altro vanto collinare. Ancora praline (lampone, pistacchio o nocciola) e gelatine tentatrici: arancia, albicocca, limone e zenzero, lampone e peperoncino e — assai sfiziose — al vermouth.

a cura di Leo Rieser

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I dolci dell’estate 2015. Mousse al gianduia con semifreddo al lampone di Marco Avidano

Percorrendo quest’Italia affaticata dal caldo alla ricerca del dolce estivo ideale, arriviamo in Piemonte, regione zuccherina per eccellenza.

Marco Avidano

Si è avvicinato alla pasticceria per la poca voglia di studiare, poi però è stato amore a prima vista (con l’arte dolce si intende), tant’è che nel 1996 ha rilevato la storica pasticceria “sotto l’arco” di Chieri. E qui, ancora oggi, crea le sue specialità curando personalmente tutta la produzione. Stiamo parlando di Marco Avidano, docente a Eataly e vincitore di diversi premi, con una grande passione per la pasticceria artigianale e un’attenzione particolare alle materie prime, alla tracciabilità del prodotto (tutti quelli alla nocciola portano il qr-code per risalire al lotto di provenienza) e all’ambiente (imballi totalmente ecologici). Oltre alla piccola pasticceria piemontese e alle immancabili focacce dolci di Chieri, Marco ha una predilezione per i lievitati e il cioccolato in tutte le sue declinazioni, dalle praline ai cioccolatini fondenti speziati e aromatizzati al peperoncino, paprika, curry, zenzero, cardamomo, assenzio; dalla Sacher alla torta Avidano con cioccolato e nocciola. Quel che ama della pasticceria è la precisione, e di precisione ce ne vuole per preparare il dolce estivo di questa settimana. Di che si tratta? Di una Mousse al gianduia con semifreddo al lampone, posati su un biscotto alle nocciole.

Chieri

Tra la parte orientale della collina torinese e le ultime propaggini del Monferrato, si trova questo piccolo comune piemontese con una storia tutta orientata al tessile. Chieri è infatti diventata famosa a livello europeo per la produzione del fustagno e la coltivazione del gualdo che imprimeva alle stoffe una caratteristica colorazione azzurra. Stiamo parlando dei tempi dell’Antica Roma, ai quali sono susseguiti gli anni in cui la città si è specializzata nell’industria tessile tanto da impiegare oltre la metà dei suoi abitanti in questo settore. Oggi le cose sono cambiate, negli ultimi decenni quel settore ha subìto un forte ridimensionamento, anche se si trova traccia di questo remoto passato all’interno del museo dedicato al tessile. Chieri, oltre a essere stato uno dei centri cotonieri più antichi del Piemonte, è interessante anche dal punto di vista artistico: nella sua “chiocciola”, l’antico tracciato stradale del centro storico, convivono in totale armonia medioevo e barocco. Meritano la visita il Duomo, fatto costruire dal vescovo di Torino intorno al 1037, al cui interno sono visitabili la cripta romanica landolfiana, la cappella Tabussi con affreschi attribuiti al pittore Jaquerio, la cappella Gallieri e il coro ligneo quattrocentesco, le chiese di San Domenico e di San Leonardo, le altre chiese barocche, i palazzi medievali e ancora il ghetto chierese. Il simbolo della città è però l’Arco di Trionfo, in quanto segna la rinascita artistica di Chieri e rappresenta, dal punto di vista cronologico, la prima testimonianza del barocco. Il comune è, tra l’altro, un ottimo punto di partenza per andare alla scoperta di altre zone del Piemonte, da Torino alle Langhe passando per il vicino Astigiano. Passando alla gastronomia, provate i due prodotti tipici: i Rubatà di Chieri e la focaccia, sempre di Chieri. I primi sono grissini arrotolati (da qui il nome che in dialetto significa rotolato, richiamando la tecnica con la quale si fanno: il panettiere prende i grissini, appena stirati a mano, alle estremità e li arrotola, per poi lasciarli cadere sul tavolaccio di stiramento al fine di compattare l’impasto); la seconda è un dolce tipico fatto con farina, latte, burro, zucchero e uova che viene spesso accompagnata al vino Freisa locale. Oltre a questi due prodotti, se avete occasione, provate anche i Baci Chieresi e le Genzianelle, delle prelibate praline, gli Umbertini, amaretti morbidi profumati al fiore d’arancio, e i Brut e bun a base di nocciole. Ma veniamo alla ricetta proposta da Marco Avidano.

Mousse al gianduia con semifreddo al lampone

Crema inglese (servirà per il semifreddo al lampone)

700 g di latte intero fresco

300 g di panna al 35% di materia grassa

200 g di tuorlo d’uovo

200 g di zucchero semolato

In una casseruola far bollire il latte con la panna. Nel frattempo sbattere bene i tuorli con lo zucchero. Unire lentamente le uova al latte con la panna, mescolando costantemente. Rimettere il tutto sul fuoco molto basso fino a raggiungere gli  85° C (quando il composto diventa denso senza bollire). Trasferire la crema in una ciotola per interromperne la cottura e far raffreddare.

Semifreddo al lampone

81 g di crema inglese

120 g di polpa di lampone

5 g di colla di pesce

150 g di panna semimontata

12 g di zucchero semolato

In una ciotola unire la crema inglese con la polpa di lampone, versare la colla di pesce precedentemente ammollata, strizzata e fatta sciogliere, e aggiungere la panna semimontata con lo zucchero semolato. Colare il tutto in uno stampo e far raffreddare.

Mousse al gianduia

85 g di meringa italiana

4 g di colla di pesce

60 g di cioccolato fondente al 55% di cacao

179 g di panna semimontata

40 g di pasta di nocciole igp

In una ciotola unire la meringa italiana con il cioccolato fondente fuso e la pasta di nocciola, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata, per ultima unire la panna semimontata.

Biscotto alle nocciole

54 g di tuorlo d’uovo

57 g di albume  d’uovo

42 g di zucchero semolato

34 g di farina 180 w

25 g di nocciole tostate in granella

Montare il tuorlo con metà zucchero. A parte, montare gli albumi con il rimanente zucchero, unire le due masse e per ultime la farina e la granella di nocciole. Versare il composto su carta da forno a formare due cerchi di 5 mm di altezza e far cuocere a 160° C fino a doratura.

Montaggio

Usare anelli da semifreddo: mettere il biscotto alla nocciola, versare circa 1,5 cm di mousse al gianduia, adagiare un altro biscotto e finire con semifreddo al lampone. Decorazione: gelatina neutra da dolci. Servire freddo.
a cura di Annalisa Zordan

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