La storia di Marco Avidano su “Dolcesalato” di Marzo

LA STORIA DI MARCO AVIDANO

Dietro all’amore della mia vita, la pasticceria, c’è mia mamma Iole. Fu lei che, quando un giorno tornai da scuola dicendo che la meccanica non faceva per me e l’indomani non sarei tornato in classe, mi disse semplicemente: “Va bene, ma a casa non ci stai”. Due giorni dopo avevo il grembiule da garzone per la pasticceria Trombetta, storico locale di Torino. 
Era il 1981, avevo 15 anni, e non me lo sono più tolto. Certo non è stato sempre facile e spesso ho pensato di mollare, ma c’era qualcosa che mi legava al laboratorio: era la passione. Me l’ha passata Giovanni Trombetta ed è cresciuta con il tempo, quando ho deciso che era ormai ora di camminare con le mie gambe. 
Nel 1996, infatti, lascio il laboratorio di Giovanni e rilevo questo locale. Mettendomi in proprio sento la necessità di concentrarmi sulla mia formazione con corsi e consulenze personalizzate.

In Agrimontana conosco quello che considero l’altro mio grande maestro: Giovanni Garino, che mi insegnò tutti i suoi segreti e di cui oggi conservo il lievito madre. Con lui inizio un percorso di crescita che poi perfeziono, soprattutto nel campo della cioccolateria e della pasticceria moderna, con Luigi Biasetto. Le sue lezioni, il suo modo di concepire la pasticceria hanno letteralmente rivoluzionato il mio banco. La proposta, quasi esclusivamente piemontese che avevo, ha lasciato il posto a una pasticceria moderna che combina la tradizione con l’innovazione. Nel 2002 l’intero locale ha subito un profondo restyling ed è nata Avidano, la mia pasticceria.

In quell’occasione ho inserito il gelato, altra mia passione. Creare è sempre stato un mio pallino, così nel 2006 con l’architetto Corrado Tibaldi abbiamo ideato un cioccolato di design: Radiosa, una 
tavoletta innovativa per forma e aroma. Una piccola rivoluzione di gusto. Dal momento che le sfide non smettono di affascinarmi, nel 2014 ho iniziato un percorso con i Maestri del Gusto di Torino per Slow Food che porto avanti assieme all’impegno con i Maestri del Lievito Madre, perché il mio vero sogno nel cassetto è fare il mio panettone 365 giorni all’anno.

#DolceIcona – “Tropézienne”

È un dolce tipico di Saint Tropez, che un pasticcere polacco creò in omaggio a Brigitte Bardot. Una torta di pan brioche farcita con crema chantilly. Sette anni fa me la chiese un cliente e io, che non la conoscevo, mi misi a studiare per combinare la nostra focaccia di Chieri con la ricetta tipica della Costa Azzurra. Andai persino a Saint Tropez a fare il giro delle pasticcerie per capire come era fatta. Oggi la Tropézienne non è solo il dolce preferito di quel cliente, ma anche di tantissimi altri che ne apprezzano la morbidezza dell’impasto, la dolcezza e leggerezza della crema. La combinazione, nella ricetta rivista, della focaccia di Chieri e della crema ha conquistato tutti.

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Avidano, Maestro del Gusto su “Dolcesalato” di Marzo

AVIDANO, MAESTRO DEL GUSTO

Nel cuore di Chieri, Marco Avidano è considerato tra i migliori produttori di gianduiotti, ma il suo grande amore sono i lievitati che realizza con un lievito madre di 80 anni, donatogli 22 anni fa dal suo maestro e amico Giovanni Garino
«Cosa ci vuole per diventare un pasticcere? Umiltà, passione e la capacità di osservare. Un maestro può insegnarti tutto quello che può e sa, ma se non ascolti, osservi e “rubi” ogni gesto, non potrai mai imparare veramente questo mestiere».

Marco Avidano, che questo lavoro lo ha imparato da ragazzo e continua a impararlo ogni giorno che entra in laboratorio, ha le idee molto chiare: pasticceri si diventa se si è in grado di andare oltre le ricette e le macchine e ci si mette tutti se stessi in ciò che si fa. Lui, nel locale di Chieri che porta il suo nome, ci ha messo il cuore.

«È la mano che fa la differenza in pasticceria – racconta – per questo investo molto tempo nello studio, nel perfezionamento personale, nella crescita dei miei collaboratori. Una pasticceria non è solo un locale, è una squadra, e io senza la mia squadra non andrei da nessuna parte».

Da questo affiatamento – e dalla creatività di Marco – nascono le eccellenze artigiane che dal 1996 sono il cuore della pasticceria Avidano: lievitati per le feste e non solo, 20 tipi di brioche – tutte realizzate con il lievito madre di 80 anni donatogli 22 anni fa da Giovanni Garino – la gelateria, la cioccolateria fiore all’occhiello di Marco e tanto altro.

«Ho un banco poco piemontese – aggiunge – e più indirizzato alla pasticceria alla crema. Sono molto attento nella scelta della materia prima, seleziono scrupolosamente ogni singolo ingrediente testandolo su diverse preparazioni. Sono molto esigente soprattutto sulle farine per cui pretendo qualità altissima. Per i miei lievitati voglio il meglio».

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Avidano tra i Maestri del Gusto di Torino e provincia anche per il 2019/2020

Sono 209 i Maestri del Gusto del biennio 2019-2020: veri e propri testimoni del gusto torinese che con la loro passione per la genuinità, il territorio e la qualità dei prodotti vi guideranno alla scoperta dei sapori e delle specialità di Torino e provincia.

 

Realizzata ogni due anni, la selezione Maestri del Gusto di Torino e provincia nasce nel 2002 grazie alla Camera di commercio di Torino, al suo Laboratorio Chimico e a Slow Food, che proprio dal Piemonte ha saputo condurre a livello internazionale l’ambiziosa e coraggiosa battaglia per un cibo «buono, pulito e giusto». Valori che questo territorio ha fatto suoi da tempo, concretizzandoli in una tradizione agroalimentare ampia e qualificata: lo dimostrano il numero dei Maestri, dai 50 del 2002 ai 209 dell’edizione 2019 e rappresentati da 26 categorie.

Una crescita in qualità e quantità

Molti di loro, comprendendo l’importanza dell’iniziativa, si sono autocandidati e sottoposti alla valutazione delle caratteristiche che il progetto prevede: la “torinesità” stimata dalla Camera di commercio, gli aspetti igienico sanitari analizzati attraverso il suo Laboratorio Chimico e il gusto, compito affidato a Slow Food.

Negli anni è cresciuta non solo la quantità di questi “artefici” del gusto, ma anche la qualità da loro espressa, spesso proprio grazie alla partecipazione al progetto e ai consigli ricevuti. L’attività di diffusione realizzata dal 2002 ha contribuito a diffondere la cultura del cibo e l’educazione alimentare necessarie ad accompagnare in un percorso formativo “nuovi” cittadini, orientati verso consumi più consapevoli.

Viaggio alla scoperta delle eccellenze locali

Curiosando tra le categorie e le pagine dedicate ad ogni singolo Maestro, l’augurio è che possa nascere il desiderio di partire per una caccia al tesoro dell’enogastronomia locale attraverso itinerari insoliti che comprendono il negozio sotto casa, le botteghe storiche del centro, così come i luoghi più remoti del Torinese: quasi sempre si tratterà di una piccola produzione agricola o artigianale che, conferendo valore al territorio e alla sua tradizione, sa riconoscere anche le nuove e sempre più diffuse istanze per un consumo informato e di qualità.

Un viaggio alla scoperta dell’enogastronomia torinese: storie, immagini e cartine parlano di un territorio dove il gusto è di casa, grazie alla voglia di fare bene, alla dedizione e alla professionalità di produttori, commercianti e artigiani – i “Maestri”, appunto.

209 Maestri del Gusto di Torino e provincia, premiati il 17 settembre 2018, rimarranno in carica per il biennio 2019/20. 

I Maestri nella categoria Pasticceria

La bottega dei bombi e non solo – Vische
Dolci & Dolci – Chieri
Pfatisch – Torino
Fabrizio Galla – San Sebastiano Po
Il Dolce Canavese – Chivasso
Di Claudio – Carmagnola
Avidano – Chieri
Castelli – Caselle Torinese
Pitti – Montalto Dora
Molineris – Carmagnola
Ugetti – Bardonecchia
Scalenghe – Trofarello
Saporito – Torino
Raspino – Torino
Gertosio – Torino
Giovanni Dell’Agnese – Torino
Capitano Rosso – Torino
Amici Miei – Torino
Gallizioli – San Mauro Torinese
Roletti – San Giorgio Canavese
Perotti – Pont Canavese
Buttiglieri – Chieri

RIPRODUZIONE RISERVATA © Copyright Maestri del Gusto Torino e provincia

Pasticceri & Pasticcerie 2019 del Gambero Rosso. Classifica e premiati

gambero rosso migliori pasticcerie italia 2019 copertina

La guida fotografa le certezze e i cambiamenti della pasticceria italiana, che ha ormai conquistato l’attenzione dei media. Quattro nuovi indirizzi conquistano le tre torte. Novità dell’Anno 2019 è Creazioni, a Manerba del Garda.

Un mondo trasversale quello del dolce che da sempre conquista un pubblico trasversale, non guarda l’età, il ceto, il genere, la professione. Difficile resistere a un “peccato di gola”, che sia una lucida e geometrica monoporzione, un colorato macaron, un “semplice” cornetto o una fetta di ciambellone. Detto ciò, è certo che il settore della pasticceria sta vivendo un momento di grande fermento.  Per realizzare la guida Pasticceri & Pasticcerie 2019 abbiamo scandagliato la Penisola, tra province e grandi città, assaggiato e valutato, e il risultato è una raccolta di 560 indirizzi che rappresentano (a nostro giudizio) i migliori esempi di alto artigianato italiano, in cui sapienza e conoscenza si coniugano a materie prime di livello e sposano creatività e tradizione. “In carta” tante novità e molte piacevoli conferme, una guida tutta da scoprire e da utilizzare come bussola per orientarsi in un universo che ormai da qualche anno ha conquistato le luci della ribalta e vive ancora felicemente sotto i riflettori.

Lo stato dell’arte

Complici anche i mezzi di comunicazione di massa e programmi tv di grande successo, l’anima zuccherina del food ha raggiunto e appassionato un vasto pubblico generalista interessato non solo a quello che compare nelle accattivanti vetrine, ma il dietro le quinte del lavoro dei grandi maestri che, al pari degli chef, sono diventate vere e proprie star. Si è affermato il culto del buono e del bello come binomio vincente e indissolubile, le forme e le geometrie perfette, l’accostamento impeccabile e la sperimentazione su tecniche, la mise en place d’effetto. La cura del dettaglio si estende anche al contenitore, che diventa sempre più accattivante e all’avanguardia. Tanti i nomi celebri che hanno rivoluzionato i loro atelier per renderli ideali cornici dei loro gioielli dolci e hanno saputo sfruttare la celebrità per porre un presidio nei più importanti capoluoghi con formule ad hoc. È il caso degli sbarchi milanesi di Iginio MassariAlessandro ServidaRoberto Rinaldini che ha anche messo il piede nella Capitale, ma anche di Pietro Macellaro, che ha vestito a nuovo la sua Pasticceria Agricola Cilentana di Piaggine rendendola una boutique di design dall’allure decisamente intrigante e internazionale, o di Besuschio, che ad Abbiategrasso ha sterzato verso la modernità con un imponente restyling.

Gli orizzonti

Un orientamento che trova la sua conferma in manifestazioni di settore come il World Pastry Stars 2018, in cui emergono sempre più punti di congiunzione tra l’alta pasticceria con tutto ciò che è fashion, dalla moda all’arte, al design. Parallelamente dal Pastry Best 2018, il simposio tecnico capitanato da Corrado Assenza, arriva il Manifesto della Pasticceria Contemporanea. Si ispira alle nuove esigenze di un consumatore connesso e informato, consapevole e attento a ciò che mangia, che pone l’accento su salubrità e stagionalità degli ingredienti e che, grazie a format sempre più ibridi (delle 31.000 pasticcerie presenti sul territorio nazionale solo il 13% sono “pasticcerie pure”) che sviluppano un’offerta “all day”, con svariate occasioni di consumo, dal mattino fino a sera. Quello che nasce è un decalogo, un insieme di linee guida che esplorano la strada di una pasticceria sostenibile, leggera, equilibrata, integrata con la dieta mediterranea che veda il dolce come un alimento da consumare ogni giorno e non come una trasgressione. Non solo. La diffusione di mode e l’utilizzo di semilavorati, unito alla poca personalità di colui che mette le mani in pasta fanno sì che spesso ci si imbatta in troppe vetrine tutte uguali, inondate da macaron, croissant bicolore, monoporzioni o torte fotocopia. La conseguenza è un’omologazione del gusto da cui si vuole rifuggire portando invece in primo piano l’identità del prodotto e valorizzando il lavoro dell’artigiano e della filiera virtuosa di produttori. Ma anche che rispetti i corretti tempi di lavorazione e che venga pagata il giusto prezzo. Ecco allora che entrano in scena dolci meno dolci, che sfruttano il grado zuccherino naturalmente presente negli ingredienti, magari anche vegetali, dolci che sconfinano nel salato, che mutuano tecniche dalla cucina, che prendano le mosse dalla ricca tradizione nostrana e la custodiscano senza il timore di sperimentare.

Una dichiarazione di guerra nei riguardi della pasticceria accademica? In realtà no. Lo scorso ottobre il 25simo Simposio Pubblico AMPI ha festeggiato le nozze d’argento dell’associazione con il tema “Italianità tra tradizione e innovazione”: parliamo, dunque, di due visioni che, seppur diverse nell’approccio, non sono né inconciliabili né contrapposte. A tenerle unite c’è, infatti, la voglia di tutelare l’identità nazionale come valore fondante di un lavoro che si persegue con confronti, ricerca continua, esperienza, capacità di stare al passo con i tempi senza tradire le proprie radici. Un messaggio che, ci auguriamo, venga fatto proprio dalle tante appassionate nuove leve.

La guida Pasticceri & Pasticcerie 2019

Le nostre valutazioni prendono in considerazione diversi parametri, il voto complessivo, espresso in centesimi, è la somma di quello di Pasticceria (massimo 80 punti), Servizio (massimo 10 punti) e Ambiente (massimo 10 punti).  I migliori locali sono contraddistinti dal simbolo delle Torte, a seconda del grado di eccellenza. 1 Torta (75-79/100), 2 Torte (80-89/100), 3 Torte (90-100/100).

I Premi Speciali

Lombardia ed Emilia-Romagna fanno incetta dei nostri premi speciali, spartiti tra capoluoghi e province, a dimostrazione di come le grandi realtà trovino spazio vitale e forza non solo nella grande città.

Premio Petra Molino Quaglia al Pasticcere Emergente va a Fabrizio Barbato, trentenne vulcanico timoniere del laboratorio de L’Ile Douce di Milano, recente moderno locale di successo nato dalla lungimiranza di un gruppo di giovani imprenditori. Forte di un curriculum di tutto rispetto legato ai suoi trascorsi in giro per l’Italia dei grandi maestri (da Massari a Biasetto a Sal De Riso), regala una pasticceria di ispirazione francese in cui le conoscenze tecniche e le ottime materie prime sono il punto di partenza per fare emergere il suo originale tocco personale.

Rimane in regione il premio Novità dell’Anno, che viene aggiudicato a Creazioni, a Manerba del Garda (Bs). La talentuosa Giulia Cerboneschi (già premiata come Pasticcere Emergente dalla nostra guida nel 2015 ai tempi in cui coordinava il laboratorio della Dolce Locanda di Gianfranco Perbellini a Verona),ha deciso di “correre da sola”, o meglio in tandem con la sua compagna di viaggio Francesca Serra, che si occupa dell’accoglienza e dell’ospitalità, e dare vita a un format contemporaneo, dinamico, fresco e in cui le “creazioni” dolci e salate di Giulia, che spiccano per gusto, raffinatezza e precisione, trainano un’offerta che spazia agilmente dal mattino fino a sera, dalla colazione all’aperitivo passando per gastronomia e gelateria.

La Migliore Pasticceria Salata va quest’anno a La Pasticceria, di Argenta (Fe). Un nome noto quello di Mauro Gualandi fin dalla sua esperienza allo storico ristorante Trigabolo. I suoi mignon salati convincono e conquistano grazie a vere e proprie “ricette” racchiuse in bignè o mini panini, adagiate su tartellette o presentate in tante altre irresistibili e gustose forme.

Premio per la Migliore Comunicazione Digitale a Rinaldini, Rimini. Grande professionista, imprenditore e uomo di immagine, Roberto Rinaldini incarna al meglio lo spirito del suo tempo. Packaging e brand inconfondibili, linee di prodotti che sono diventati i suoi simboli (dai macaral alle Gnam-belline), un’attitudine visionaria e vincente che gli ha permesso di conquistare quest’anno Roma e Milano e la previsione di 30 nuove aperture tra Italia e resto del mondo. A sostenere tutto questo la capacità di comunicare e comunicarsi tramite tutti i canali social in modo diretto, interattivo, efficace, fruibile.

Il lato dolce della cucina è un capitolo importante nell’esperienza al ristorante, è l’ultimo atto del percorso gustativo e quindi determinante nella formazione del ricordo e dell’impressione complessiva del luogo. Qui valgono regole diverse rispetto a quelle della pasticceria da laboratorio, le preparazioni sono espresse, le lavorazioni alleggerite in termini di zuccheri e grassi. Coreografia e scenografia sono la cornice per l’estro del pasticcere che si confronta con creazioni che giocano su equilibri complessi, dolci che devono colpire ed essere coerenti con quanto assaggiato prima. Un universo da esplorare e valorizzare, ecco perché abbiamo dedicato una sezione finale ai Migliori Pastry Chef, una mini guida ai più interessanti talenti che operano in alcuni dei grandi ristoranti italiani.

Le Tre Torte

A testimoniare concretamente il momento interessante del settore, le rivoluzioni nei punteggi e i quattro nuovi ingressi, indirizzi che “fanno il salto” e vanno ad allungare la classifica del nostro Olimpo. Le Tre Torte passano quindi dalle 21 dello scorso anno a 24 (esce Cristalli di Zucchero di Roma per chiusura). Attraversando l’Italia delle new entry incontriamo prima di tutto Fabrizio Galla di San Sebastiano da Po (To), il cui eclettico titolare è inoltre pastry chef del prestigioso ristorante Del Cambio e dell’annessa Farmacia del Cambio di Torino (tra i suoi dolci cult la torta Jessica con cui ha vinto la Coppa del Mondo di Pasticceria nel 2007) poi la Pasticceria Roberto di Erbusco (Bs) di Giovanni Cavalleri, il “re del cannoncino”, che ha anche appena inaugurato il nuovo menu della sua pausa pranzo con piatti che richiamano nell’aspetto i dessert da ristorazione. Scendendo verso sud ecco Pasticceria Marisa di San Giorgio delle Pertiche (Pd) in cui Lucca Cantarin, celebrato lievitista, quest’anno è “tornato alle origini” da cui era partita la famiglia, il gelato, che interpreta in versione classica e innovativa, e infine Pepe Mastro Dolciere, di Sant’Egidio di Monte Albino (Sa). L’imponente e coraggioso restyling dello scorso anno ha dato nuova verve a una produzione già eccellente da sempre nota a livello nazionale (e non solo) per la destrezza di Alfonso Pepe nell’esaltare i prodotti del suo territorio grazie ai suoi magistrali grandi lievitati.

Questa è solo l’anteprima, qualche piccolo flash acceso qua e là, ma la guida è ricca di tante altre dolci sorprese e spunti. Per scoprirli tutti vi rimandiamo alla lettura.

Pasticceri & Pasticcerie 2019 del Gambero Rosso | Prezzo: 14,90 | disponibile in edicola, libreria e on line

Ecco le Pasticcerie che hanno ottenuto le Tre Torte e i Premi Speciali su Pasticceri & Pasticcerie 2019

Tre Torte

95

Pasticceria Veneto – Brescia

94

Dalmasso – Avigliana (TO)

93

Biasetto – Padova
Maison Manilia – Montesano sulla Marcellana (SA)
Pasticceria Agricola Cilentana Pietro Macellaro – Piaggine [SA]

92

Besuschio – Abbiategrasso [MI]
Gino Fabbri Pasticcere – Bologna
Pasquale Marigliano – Nola [NA]
Sal De Riso Costa d’Amalfi – Minori (SA)

91

Acherer – Brunico/Bruneck (BZ)
Bompiani – Roma
Ernst K Knam – Milano
Nuovo Mondo – Prato

90

Belle Hélène – Tarquinia [VT]
Cortinovis – Ranica (BG)
Dolce Reale – Montichiari (BS)
Fabrizio Galla – San Sebastiano Da Po (TO)
Pasticceria Marisa – San Giorgio delle Pertiche (PD)
Pepe Mastro Dolciere – Sant’Egidio del Monte Albino (SA)
Rinaldini – Rimini
Pasticceria Roberto – Erbusco (BS)
Sciampagna – Marineo [PA]
Caffè Sicilia – Noto [SR]
Antico Caffè Spinnato – Palermo

I Premi Speciali 

Pasticcere Emergente (Petra Molino Quaglia)
Fabrizio Barbato – l’Ile Douce – Milano

Novità dell’anno
Creazioni – Manerba del Garda (BS)

Miglior Pasticceria Salata
La Pasticceria – Argenta (FE)

Miglior Comunicazione Digitale
Rinaldini – Rimini

Le migliori Due Torte

89

L’ Arte Bianca – Parabita [LE]
Luca  Mannori – Prato

88

Alex – Pantigliate [MI]
Cappello – Palermo
Il Chiosco – Lonigo [VI]
Lombardi – Osimo [AN]
Martesana – Milano
Nuova Pasticceria Lady – San Secondo Parmense [PR]
Pasticceria Palazzolo – Cinisi [PA]
Dino Pettenò – Mestre [VE]
Picchio – Loreto [AN]
Volpe – Napoli
Zizzola – Noale (VE)

87

Antoniazzi – Bagnolo San Vito [MN]
d&g Patisserie – Selvazzano Dentro [PD]
Dolciarte – Avellino
Marra Pane Pasticceria  Pausa e Delizie – Cantù [CO]
Morlacchi – Zanica [BG]
La Pasticceria – Argenta [FE]
Sebastiano Caridi – Faenza [RA]

86

Acherer Patisserie Chocolatier – Bolzano/Bozen
Cannavacciuolo Bakery – Novara
Canterino – Biella
Caprice – Pescara
Cavour – Bergamo
Caffè Commercio – Dolo [VE]
Douce – Genova
Farmacia del Cambio – Torino
La Mimosa – Civitanova Marche (MC)
Moffa – Foggia
La Pasqualina – Almenno San Bartolomeo [BG]
Patalani – Viareggio [LU]
Piccola Pasticceria – Casale Monferrato [AL]
Giovanni Pina – Trescore Balneario [BG]
Sartori – Erba [CO]
Marco  Vacchieri Dolci Intuizioni – Rivalta di Torino [TO]
Viscontea – Milano

85

Alfieri – Correggio (RE)
ArteSapori – Oggiono [LC]
Avidano – Chieri [TO]
Busato – Isola della Scala (VR)
Davenicio – Arzignano [VI]
I Dolci di Ricky – Badia (BZ)
Caffè Europa – Catania
Pasticceria Ferretti dal 1962 – Morro d’Oro [TE]
Gabbiano – Pompei [NA]
Morandin – Saint Vincent [AO]
Pannamore – Vasto [CH]
Pansa – Amalfi [SA]
Pavè – Milano
Regina di Quadri – Bologna
Sirani – Bagnolo Mella [BS]
Ugetti – Bardonecchia (TO)
Verga – Giussano (MB)

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Pasticceri & Pasticcerie 2017 del Gambero Rosso. Classifica e premiati

La guida racconta il panorama della nuova pasticceria italiana, sempre più attenta al binomio gusto/leggerezza e aperta al nuovo – temi a cui dedica due nuovi premi speciali. Due importanti insegne salgono alle tre torte. Novità dell’Anno 2017 è la Pâtisserie des Revês.

 

Metà novembre, poco più di un mese a Natale, il momento giusto per cominciare a stilare una wishlist dolciaria. Arriva a proposito Pasticceri&Pasticcerie 2017, la guida che il Gambero Rosso dedicata all’arte dolce e giunta ormai al sesto appuntamento. Cosa aspettarsi da questa edizione? Tante conferme ma anche tante le novità in un panorama sicuramente in evoluzione. Da quando la squadra italiana ha conquistato nel gennaio del 2015 la medaglia d’oro alla Coppa del Mondo, infatti, il settore è in grande fermento. I pasticceri italiani per creatività, tecnica e materia prima sono maestri riconosciuti. Eppure il richiamo francese continua ad essere molto forte. Basti pensare che nel 2016, nelle nostre pasticcerie, a dettar legge sono stati eclair, sablé e macaron. Senza contare le grandi firme d’Oltralpe che sono sbarcate a Milano con le loro formule di pasticcerie gioiello. Non a caso a meritare il premio Novità dell’anno della guida è la Pâtisserie des Revês, creatura di Philippe Conticini che ha voluto portare la sua insegna in terra meneghina.

Cosa manca allora? Quel quid in più che ha sempre fatto grande la Francia: una maggiore attenzione alla “mise en place”, sia del locale che dei dolci, e alla comunicazione. Come dimostrano i capiscuola a cominciare da Iginio Massari che non smette di innovare e comunicare.

Ma, ripetiamo, la pasticceria italiana ha dalla sua la forza del prodotto, unico, irripetibile e riconoscibile. Nel momento in cui alla ricchezza della materia prima si uniscono la tecnologia e la ricerca estetica, il risultato è imbattibile. Prova ne sono i pasticceri al vertice della nostra classifica che debbono essere da modello e stimolo per tutta la categoria.

La pasticceria salata

Stesso discorso per la pasticceria salata. Settore in grande espansione e oggetto di studio. Il comparto salato delle pasticcerie comincia ad occupare uno spazio sempre più imponente. È finito il tempo di semplici rustici e pizzette. Sapori antichi e nuovi convivono in un mix straordinario con proposte che spaziano dai panini speciali ai panettoni gastronomici a tartine con prodotti “ricchi e poveri” senza contare l’attenzione a preparazioni senza lattosio e uova per rendere speciale l’aperitivo anche di chi ha problemi di intolleranze o allergie.

Pastry Chef

La pasticceria da ristorazione è un altro interessantissimo capitolo dell’universo dolce. Un mondo nel quale entrano in gioco tecniche diverse (meno zuccheri, più leggerezza, lavorazioni espresse). Un mondo tutto da esplorare e valorizzare. Da cuochi e pasticceri sempre più in sintonia sull’argomento per mettere a punto insieme nuove frontiere del gusto. Al pastry chef spetta, infatti, il compito più difficile: non rovinare uno splendido percorso di degustazione con un dolce “sbagliato”, carico di grassi e zuccheri. È per questo che in Pasticceri&Pasticcerie 2017 è stata inserita una mini guida ai più interessanti talenti del settore che operano in alcuni dei grandi ristoranti italiani.

I premi e i premiati

Per saperne di più a questo punto non resta che cominciare a sfogliare la guida: oltre 550 pasticcerie sparse lungo il territorio nazionale, tutte valutate con voto di pasticceria, di servizio e di ambiente. Le Tre Torte (i punteggi da 90 in su) salgono da 15 a 18, con ben 4 novità. Poi 4 premi speciali: il Pasticcere Emergente, il Miglior Sito Internet, la Novità dell’Anno e il Premio Gusto&Salute, attribuito a un laboratorio totalmente dedicato al gluten free.

 

Ecco le Pasticcerie che hanno ottenuto le Tre Torte e i Premi Speciali di Pasticceri&Pasticcerie 2017

Tre Torte

95

Pasticceria Veneto – Brescia

93

Dalmasso – Avigliana (TO)

Maison Manilia – Montesano sulla Marcellana (SA)

92

Besuschio – Abbiategrasso (MI)

Gino Fabbri Pasticcere – Bologna

91

Acherer – Brunico/Bruneck (BZ)

Biasetto – Padova

Nuovo Mondo – Prato

Pasquale Marigliano – Ottaviano (NA)

90

Bompiani – Roma

Caffè Sicilia – Noto (SR)

Cortinovis – Ranica (BG)

Cristalli di Zucchero – Roma

Dolce Reale – Montichiari (BS)

Ernst K Knam – Milano

Pasticceria Agricola Cilentana Pietro Macellaro – Piaggine (SA)

Rinaldini – Rimini

Sal De Riso Costa d’Amalfi – Minori (SA)

Pasticcere Emergente

Marta Boccanera e Felice Venanzi – Gruè – Roma

Miglior Sito

Ernst K Knam – Milano

Gusto&Salute

Corsino – Palazzolo Acreide (SR)

Novità dell’anno

Pâtisserie des Revês – Milano

Le migliori Due Torte

89

L’ Arte Bianca – Parabita [LE]
Luca Mannori – Prato
Pino Ladisa – Valenzano [BA]

88

Cappello – Palermo
Il Chiosco – Lonigo [VI]
Pasticceria Marisa – San Giorgio delle Pertiche [PD]
Pasticceria Palazzolo – Cinisi [PA]
Dino Pettenò – Mestre [VE]
Il Picchio – Loreto [AN]
Pasticceria Roberto – Erbusco [BS]
Sciampagna – Marineo [PA]
Antico Caffè Spinnato – Palermo
Volpe – Napoli

87

Alex – Pantigliate [MI]
Antoniazzi – Bagnolo San Vito [MN]
Belle Hélène – Tarquinia [VT]
d&g Patisserie – Selvazzano Dentro [PD]
Dolciarte – Avellino
Fabrizio Galla – San Sebastiano Da Po [TO]
Lombardi Osimo [AN]
Zizzola Noale [VE]

86

Acherer Patisserie Chocolatier – Bolzano/Bozen
Busato – Isola della Scala [VR]
Canterino – Biella
Caprice – Pescara
Cavour – Bergamo
Douce – Genova
Farmacia del Cambio – Torino
Marco Vacchieri Dolci Intuizioni – Rivalta di Torino [TO]
La Pasticceria di Mauro Gualandi – Argenta [FE]
Pasticceria Moffa – Foggia
Morlacchi – Zanica [BG]
La Pasqualina – Almenno San Bartolomeo [BG]
Patalani – Viareggio [LU]
Sartori – Erba [CO]
Viscontea – Milano

85

ArteSapori – Oggiono [LC]
Avidano – Chieri [TO]
Caffè Commercio – Dolo [VE]
Davenicio – Arzignano [VI]
Caffè Europa – Catania
Ferretti – Roseto degli Abruzzi [TE]
Gabbiano – Pompei [NA]
Marra Pane Pasticceria Pausa e Delizie – Cantù [CO]
Morandin – Aosta
Nuova Pasticceria Lady – San Secondo Parmense [PR]
Oriens Bar – Lercara Friddi [PA]
Pannamore – Vasto [CH]
Pansa – Amalfi [SA]
Pavé – Milano
Pasticceria Pepe – Sant’Egidio del Monte Albino [SA]
La Portineria – Roma
Saint Honoré – Trieste
Verga – Giussano [MB]
Zanarini – Bologna

 

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Notte dei Maestri del Lievito Madre: a Parma una serata dedicata al panettone

Torna il 25 luglio la Notte dei Maestri del Lievito Madre, un festival dedicato all’arte bianca, alla lievitazione e ai suoi maggiori esponenti. L’obiettivo? Destagionalizzare il panettone e proporlo tutto l’anno.

 

Notte dei Maestri del Lievito Madre: a Parma una serata dedicata al panettone

Parma, città creativa per la gastronomia

Parma, 21 luglio 2016 – Siamo a Parma, città creativa per la gastronomia Unesco da dicembre 2015. Una città ricca di tesori artistici, culturali e paesaggistici, che si estende su zone collinari e appenniniche. Le valli del Ceno, del Taro e del Parma, costellate da borghi antichi e boschi suggestivi, sono terre generose, che rappresentano per i produttori locali una risorsa preziosa per le loro coltivazioni e i loro pascoli. Dai salumi ai formaggi, senza dimenticare l’ampia produzione vitivinicola, Parma ha infatti tanto da offrire agli amanti della buona tavola.

L’evento

È in virtù delle antiche tradizioni culinarie e della recente elezione a patrimonio dell’Unesco, che Parma è stata scelta per ospitare la Notte dei Maestri del Lievito Madre, l’evento che da due anni si propone di restituire valore alla tecnica della lievitazione, da sempre parte della cultura gastronomica del nostro Paese. Si parla di pane, di lievito naturale, ma soprattutto di grandi lievitati. In particolare, sarà il panettone il protagonista della notte del 25 luglio, il lievitato delle feste natalizie per eccellenza che, da qualche anno a questa parte, sta entrando nelle abitudini di consumo degli italiani e non solo 365 giorni l’anno. Secondo i dati diffusi dal Sole 24 Ore, si parla di panettone fino a 500 volte al giorno e più della metà delle citazioni online nel mondo vengono dall’estero (52,8%).

Tanto che qualcuno ha già pensato di sdoganarne una versione estiva per chi trascorre i mesi caldi in città, quel panettone ripieno di gelato che fa gola ai milanesi, di cui abbiamo già avuto modo di parlare. A Parma, invece, l’organizzazione dell’evento, con il patrocinio del Comune e della Camera di Commercio di Parma e di Parma! Unesco City of Gastronomy, èaffidata al Gastronauta, che da diversi anni si impegna a ideare festival dedicati al grande lievitato delle feste, come “Panettone Tutto l’Anno”. La sera del 25 sarà Davide Paolini a condurre la degustazione dei migliori prodotti artigianali dei maestri di pasticceria e lievitazione. A selezionare i professionisti, Claudio Gatti della pasticceria artigianale Tabiano di Tabiano Terme di Salsomaggiore. Fra loro, personalità del calibro di Salvatore De Riso, Gino Fabbri, Salvatore Gabbiano, Mauro Morandin e molti altri.

Di seguito, l’elenco dei 26 Maestri, provenienti da tutta Italia:

Marco Avidano- Pasticceria Avidano a Chieri (TO)

Mario Bacilieri- Pasticceria Bacilieri a Marchirolo (VA)

Maurizio Bonanomi- Pasticceria Merlo a Pioltello (MI)

Renato Bosco- Saporè di San Martino Buon Albergo (VR)

Roberto Cantolacqua Ripani- Pasticceria Mimosa di Tolentino (MC)

Emanuele e Giancarlo Comi- Pasticceria Comi a Missaglia (LC)

Diego Crosara- specialista nell’arte del gelato

Salvatore De Riso- Sal De Riso a Tramonti (SA)

Denis Dianin- D&G Patisserie di Selvazzano Dentro (PD)

Gino Fabbri- Gino Fabbri Pasticcere a Bologna

Francesco Favorito- specialista del Gluten free

Salvatore Gabbiano- Pasticceria Gabbiano di Pompei (NA)

Claudio Gatti- Pasticceria Tabiano a Tabiano Terme (PR)

Stefano Gatti- Il Fornaio a Viareggio (LU)

Emanuele Lenti- Premiata Forneria Lenti a Grottaglie (TA)

Grazia Mazzali- Pasticceria Mazzali a Governolo (MN)

Mauro Morandin- Pasticceria Mauro Morandin a Saint-Vincent (AO)

Alfonso Pepe- Pasticceria Pepe a Sant’Egidio del Monte Albino (SA)

Carlo Pozza- Da Venicio di Arzignano (VI)

Paolo Sacchetti- Il Nuovo Mondo a Prato

Attilio Servi- Pasticceria Attilio a Pomezia (RM)

Anna Sartori- Pasticceria Sartori a Erba (CO)

Valter Tagliazucchi- Il Giamberlano a Pavullo Nel Frignano (MO)

Vincenzo Tiri- Tiri 1957 di Acerenza (PZ)

Carmen Vecchione- DolciArte di Avellino

Achille Zoia- La boutique del Dolce a Cologno Monzese (MI)

 

Notte dei Maestri del Lievito Madre | Parma | piazza Garibaldi | il 25 luglio dalle 20.30

a cura di Michela Becchi

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Chieri, da Avidano un dolce trionfo sotto l’Arco Trionfale

Chieri, 7 novembre 2015 – A Chieri, in questo weekend, l’annuale Fiera di San Martino ricorda, come in parecchi comuni d’Italia, l’Estate di San Martino immortalata nella poesia di Giosuè Carducci. Vale quindi la pena di scollinare. Nel fitto programma troverete un Mercato della Terra di Slow Food e alcune proposte, non banali, di cibo da strada. Tra una bancarella e l’altra sostate per un caffè alla pasticceria Avidano, sotto l’Arco Trionfale di piazza Umberto I, cuore della cittadina. Dolci tradizionali con un tocco di innovazione, come la focaccia chierese (qui declinata anche alla tropezienne con crema chantilly), la torta Setteveli (ricetta originale che nel 1997 vinse la Coppa del Mondo di pasticceria), la tarte tatin, la mousse al cioccolato e lampone. Il territorio si ritrova nei classici grissini rubatà, annegati nel cioccolato al latte oppure fondente, e nei preferiti alle ciliegia, altro vanto collinare. Ancora praline (lampone, pistacchio o nocciola) e gelatine tentatrici: arancia, albicocca, limone e zenzero, lampone e peperoncino e — assai sfiziose — al vermouth.

a cura di Leo Rieser

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I dolci dell’estate 2015. Mousse al gianduia con semifreddo al lampone di Marco Avidano

Percorrendo quest’Italia affaticata dal caldo alla ricerca del dolce estivo ideale, arriviamo in Piemonte, regione zuccherina per eccellenza.

Marco Avidano

Si è avvicinato alla pasticceria per la poca voglia di studiare, poi però è stato amore a prima vista (con l’arte dolce si intende), tant’è che nel 1996 ha rilevato la storica pasticceria “sotto l’arco” di Chieri. E qui, ancora oggi, crea le sue specialità curando personalmente tutta la produzione. Stiamo parlando di Marco Avidano, docente a Eataly e vincitore di diversi premi, con una grande passione per la pasticceria artigianale e un’attenzione particolare alle materie prime, alla tracciabilità del prodotto (tutti quelli alla nocciola portano il qr-code per risalire al lotto di provenienza) e all’ambiente (imballi totalmente ecologici). Oltre alla piccola pasticceria piemontese e alle immancabili focacce dolci di Chieri, Marco ha una predilezione per i lievitati e il cioccolato in tutte le sue declinazioni, dalle praline ai cioccolatini fondenti speziati e aromatizzati al peperoncino, paprika, curry, zenzero, cardamomo, assenzio; dalla Sacher alla torta Avidano con cioccolato e nocciola. Quel che ama della pasticceria è la precisione, e di precisione ce ne vuole per preparare il dolce estivo di questa settimana. Di che si tratta? Di una Mousse al gianduia con semifreddo al lampone, posati su un biscotto alle nocciole.

Chieri

Tra la parte orientale della collina torinese e le ultime propaggini del Monferrato, si trova questo piccolo comune piemontese con una storia tutta orientata al tessile. Chieri è infatti diventata famosa a livello europeo per la produzione del fustagno e la coltivazione del gualdo che imprimeva alle stoffe una caratteristica colorazione azzurra. Stiamo parlando dei tempi dell’Antica Roma, ai quali sono susseguiti gli anni in cui la città si è specializzata nell’industria tessile tanto da impiegare oltre la metà dei suoi abitanti in questo settore. Oggi le cose sono cambiate, negli ultimi decenni quel settore ha subìto un forte ridimensionamento, anche se si trova traccia di questo remoto passato all’interno del museo dedicato al tessile. Chieri, oltre a essere stato uno dei centri cotonieri più antichi del Piemonte, è interessante anche dal punto di vista artistico: nella sua “chiocciola”, l’antico tracciato stradale del centro storico, convivono in totale armonia medioevo e barocco. Meritano la visita il Duomo, fatto costruire dal vescovo di Torino intorno al 1037, al cui interno sono visitabili la cripta romanica landolfiana, la cappella Tabussi con affreschi attribuiti al pittore Jaquerio, la cappella Gallieri e il coro ligneo quattrocentesco, le chiese di San Domenico e di San Leonardo, le altre chiese barocche, i palazzi medievali e ancora il ghetto chierese. Il simbolo della città è però l’Arco di Trionfo, in quanto segna la rinascita artistica di Chieri e rappresenta, dal punto di vista cronologico, la prima testimonianza del barocco. Il comune è, tra l’altro, un ottimo punto di partenza per andare alla scoperta di altre zone del Piemonte, da Torino alle Langhe passando per il vicino Astigiano. Passando alla gastronomia, provate i due prodotti tipici: i Rubatà di Chieri e la focaccia, sempre di Chieri. I primi sono grissini arrotolati (da qui il nome che in dialetto significa rotolato, richiamando la tecnica con la quale si fanno: il panettiere prende i grissini, appena stirati a mano, alle estremità e li arrotola, per poi lasciarli cadere sul tavolaccio di stiramento al fine di compattare l’impasto); la seconda è un dolce tipico fatto con farina, latte, burro, zucchero e uova che viene spesso accompagnata al vino Freisa locale. Oltre a questi due prodotti, se avete occasione, provate anche i Baci Chieresi e le Genzianelle, delle prelibate praline, gli Umbertini, amaretti morbidi profumati al fiore d’arancio, e i Brut e bun a base di nocciole. Ma veniamo alla ricetta proposta da Marco Avidano.

Mousse al gianduia con semifreddo al lampone

Crema inglese (servirà per il semifreddo al lampone)

700 g di latte intero fresco

300 g di panna al 35% di materia grassa

200 g di tuorlo d’uovo

200 g di zucchero semolato

In una casseruola far bollire il latte con la panna. Nel frattempo sbattere bene i tuorli con lo zucchero. Unire lentamente le uova al latte con la panna, mescolando costantemente. Rimettere il tutto sul fuoco molto basso fino a raggiungere gli  85° C (quando il composto diventa denso senza bollire). Trasferire la crema in una ciotola per interromperne la cottura e far raffreddare.

Semifreddo al lampone

81 g di crema inglese

120 g di polpa di lampone

5 g di colla di pesce

150 g di panna semimontata

12 g di zucchero semolato

In una ciotola unire la crema inglese con la polpa di lampone, versare la colla di pesce precedentemente ammollata, strizzata e fatta sciogliere, e aggiungere la panna semimontata con lo zucchero semolato. Colare il tutto in uno stampo e far raffreddare.

Mousse al gianduia

85 g di meringa italiana

4 g di colla di pesce

60 g di cioccolato fondente al 55% di cacao

179 g di panna semimontata

40 g di pasta di nocciole igp

In una ciotola unire la meringa italiana con il cioccolato fondente fuso e la pasta di nocciola, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata, per ultima unire la panna semimontata.

Biscotto alle nocciole

54 g di tuorlo d’uovo

57 g di albume  d’uovo

42 g di zucchero semolato

34 g di farina 180 w

25 g di nocciole tostate in granella

Montare il tuorlo con metà zucchero. A parte, montare gli albumi con il rimanente zucchero, unire le due masse e per ultime la farina e la granella di nocciole. Versare il composto su carta da forno a formare due cerchi di 5 mm di altezza e far cuocere a 160° C fino a doratura.

Montaggio

Usare anelli da semifreddo: mettere il biscotto alla nocciola, versare circa 1,5 cm di mousse al gianduia, adagiare un altro biscotto e finire con semifreddo al lampone. Decorazione: gelatina neutra da dolci. Servire freddo.
a cura di Annalisa Zordan

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