I dolci dell’estate 2015. Mousse al gianduia con semifreddo al lampone di Marco Avidano

Percorrendo quest’Italia affaticata dal caldo alla ricerca del dolce estivo ideale, arriviamo in Piemonte, regione zuccherina per eccellenza.

Marco Avidano

Si è avvicinato alla pasticceria per la poca voglia di studiare, poi però è stato amore a prima vista (con l’arte dolce si intende), tant’è che nel 1996 ha rilevato la storica pasticceria “sotto l’arco” di Chieri. E qui, ancora oggi, crea le sue specialità curando personalmente tutta la produzione. Stiamo parlando di Marco Avidano, docente a Eataly e vincitore di diversi premi, con una grande passione per la pasticceria artigianale e un’attenzione particolare alle materie prime, alla tracciabilità del prodotto (tutti quelli alla nocciola portano il qr-code per risalire al lotto di provenienza) e all’ambiente (imballi totalmente ecologici). Oltre alla piccola pasticceria piemontese e alle immancabili focacce dolci di Chieri, Marco ha una predilezione per i lievitati e il cioccolato in tutte le sue declinazioni, dalle praline ai cioccolatini fondenti speziati e aromatizzati al peperoncino, paprika, curry, zenzero, cardamomo, assenzio; dalla Sacher alla torta Avidano con cioccolato e nocciola. Quel che ama della pasticceria è la precisione, e di precisione ce ne vuole per preparare il dolce estivo di questa settimana. Di che si tratta? Di una Mousse al gianduia con semifreddo al lampone, posati su un biscotto alle nocciole.

Chieri

Tra la parte orientale della collina torinese e le ultime propaggini del Monferrato, si trova questo piccolo comune piemontese con una storia tutta orientata al tessile. Chieri è infatti diventata famosa a livello europeo per la produzione del fustagno e la coltivazione del gualdo che imprimeva alle stoffe una caratteristica colorazione azzurra. Stiamo parlando dei tempi dell’Antica Roma, ai quali sono susseguiti gli anni in cui la città si è specializzata nell’industria tessile tanto da impiegare oltre la metà dei suoi abitanti in questo settore. Oggi le cose sono cambiate, negli ultimi decenni quel settore ha subìto un forte ridimensionamento, anche se si trova traccia di questo remoto passato all’interno del museo dedicato al tessile. Chieri, oltre a essere stato uno dei centri cotonieri più antichi del Piemonte, è interessante anche dal punto di vista artistico: nella sua “chiocciola”, l’antico tracciato stradale del centro storico, convivono in totale armonia medioevo e barocco. Meritano la visita il Duomo, fatto costruire dal vescovo di Torino intorno al 1037, al cui interno sono visitabili la cripta romanica landolfiana, la cappella Tabussi con affreschi attribuiti al pittore Jaquerio, la cappella Gallieri e il coro ligneo quattrocentesco, le chiese di San Domenico e di San Leonardo, le altre chiese barocche, i palazzi medievali e ancora il ghetto chierese. Il simbolo della città è però l’Arco di Trionfo, in quanto segna la rinascita artistica di Chieri e rappresenta, dal punto di vista cronologico, la prima testimonianza del barocco. Il comune è, tra l’altro, un ottimo punto di partenza per andare alla scoperta di altre zone del Piemonte, da Torino alle Langhe passando per il vicino Astigiano. Passando alla gastronomia, provate i due prodotti tipici: i Rubatà di Chieri e la focaccia, sempre di Chieri. I primi sono grissini arrotolati (da qui il nome che in dialetto significa rotolato, richiamando la tecnica con la quale si fanno: il panettiere prende i grissini, appena stirati a mano, alle estremità e li arrotola, per poi lasciarli cadere sul tavolaccio di stiramento al fine di compattare l’impasto); la seconda è un dolce tipico fatto con farina, latte, burro, zucchero e uova che viene spesso accompagnata al vino Freisa locale. Oltre a questi due prodotti, se avete occasione, provate anche i Baci Chieresi e le Genzianelle, delle prelibate praline, gli Umbertini, amaretti morbidi profumati al fiore d’arancio, e i Brut e bun a base di nocciole. Ma veniamo alla ricetta proposta da Marco Avidano.

Mousse al gianduia con semifreddo al lampone

Crema inglese (servirà per il semifreddo al lampone)

700 g di latte intero fresco

300 g di panna al 35% di materia grassa

200 g di tuorlo d’uovo

200 g di zucchero semolato

In una casseruola far bollire il latte con la panna. Nel frattempo sbattere bene i tuorli con lo zucchero. Unire lentamente le uova al latte con la panna, mescolando costantemente. Rimettere il tutto sul fuoco molto basso fino a raggiungere gli  85° C (quando il composto diventa denso senza bollire). Trasferire la crema in una ciotola per interromperne la cottura e far raffreddare.

Semifreddo al lampone

81 g di crema inglese

120 g di polpa di lampone

5 g di colla di pesce

150 g di panna semimontata

12 g di zucchero semolato

In una ciotola unire la crema inglese con la polpa di lampone, versare la colla di pesce precedentemente ammollata, strizzata e fatta sciogliere, e aggiungere la panna semimontata con lo zucchero semolato. Colare il tutto in uno stampo e far raffreddare.

Mousse al gianduia

85 g di meringa italiana

4 g di colla di pesce

60 g di cioccolato fondente al 55% di cacao

179 g di panna semimontata

40 g di pasta di nocciole igp

In una ciotola unire la meringa italiana con il cioccolato fondente fuso e la pasta di nocciola, aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata, per ultima unire la panna semimontata.

Biscotto alle nocciole

54 g di tuorlo d’uovo

57 g di albume  d’uovo

42 g di zucchero semolato

34 g di farina 180 w

25 g di nocciole tostate in granella

Montare il tuorlo con metà zucchero. A parte, montare gli albumi con il rimanente zucchero, unire le due masse e per ultime la farina e la granella di nocciole. Versare il composto su carta da forno a formare due cerchi di 5 mm di altezza e far cuocere a 160° C fino a doratura.

Montaggio

Usare anelli da semifreddo: mettere il biscotto alla nocciola, versare circa 1,5 cm di mousse al gianduia, adagiare un altro biscotto e finire con semifreddo al lampone. Decorazione: gelatina neutra da dolci. Servire freddo.
a cura di Annalisa Zordan

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