Marco Avidano

 

Ve lo confesso: non sono mai stata una grande amante dei dolci. Mi piacciono, li mangio, ma il salato mi tenta molto di più. Ma non sono mai riuscita a resistere alle prelibatezze che escono dal laboratorio di Marco Avidano, pasticcere di Chieri (TO), che ha fatto della pasticceria, la sua passione più grande, al quale è fedele da quando ha sedici anni. Riservato, di poche parole, grande lavoratore, Marco è di certo uno dei migliori pasticceri che possiamo vantare di avere in Italia.

 

La sua carriera nel mondo della pasticceria è iniziata a sedici anni, quando ha iniziato il suo apprendistato presso la Pasticceria Trombetta di Torino. Sempre più forte di idee e di capacità tecniche, nel 1996 decide di rilevare la Pasticceria Basiglio nel centro storico di Chieri e di farne la sua vetrina. Il 2016 è l’anno in cui la sua pasticceria compie vent’anni, di successi e di grande crescita, che verrano celebrati con la nascita di un paio di nuovi prodotti di cui però Marco non vuole svelare i segreti. Negli anni ha sempre seguito diversi corsi di aggiornamento, presso le più prestigiose scuole francesi e belghe, che gli hanno permesso di specializzarsi principalmente nella produzione di dolci lievitati (panettone, pandoro e colombe) e del cioccolato. Ma Avidano è anche catering – con prelibatezze sia dolci che salate -, torte di compleanno che farebbero brillare gli occhioni di ogni bambino, torte per matrimoni che ogni coppia vorrebbe e molto altro ancora.

Caratteristica principale del lavoro di Marco è la creatività, che deriva da un forte lavoro di squadra con tutta la sua equipe, e che lo porta a produrre sempre nuovi prodotti oppure delle variazioni su prodotti storici. Esempio lampante in tal senso è il suo Delizioso, ovvero un nuovo tipo di lievitato prodotto utilizzando la farina di grano Enkir macinata a pietra e farcito in modi differenti: con le ciliegie di Pecetto Torinese, con le prugne e il cioccolato oppure con le arance candite e i marroni piemontesi. Ma la pasticceria di Avidano è anche artistica, infatti la tavoletta Radiosa (definita dal Gambero Rosso “tavoletta sensoriale”) è una creazione che abbina il cioccolato al design e vede la collaborazione con Corrado Tibaldi, designer torinese, che lavora in ambito internazionale. 

Questa tavoletta è stata presentata nel 2006, in occasione del Salone del Gusto di Torino ed è subito stato evidente come il concetto di semplice tavoletta di cioccolato sia stato rinnovato a partire dalla forma circolare e a raggiera, fino alla concavità ondulata che contiene il logo Avidano. Radiosa è quindi architettura e sensorialità, design e gusto, arte in tutte le sue forme. Il Gambero Rosso la ha definita “tavoletta sensoriale”, perché oggettivamente il suo assaggio coinvolge tutti e cinque i sensi:

  1. Percezione Visiva: la tavoletta Radiosa è stata creata ispirandosi alla forma geometrica perfetta, ovvero il cerchio. Lo sguardo quindi viene naturalmente condotto al suo punto centrale;
  2. Percezione Tattile: la rugosità della superficie, permette ai polpastrelli di avere un contatto più stimolante, per valutarne al meglio la superficie e la consistenza;
  3. Percezione Olfattiva: la superficie ondulata, consente al degustatore un’area quasi doppia, rispetto alle tavolette di cioccolato tradizionali, per apprezzare al meglio il suo aroma. La particolare concavità, inoltre, consente di concentrare e di raccogliere gli aromi al centro, garantendo così una migliore degustazione;
  4. Percezione Uditiva: i dodici petali che costituiscono Radiosa, possono essere spezzati, garantendo sempre il medesimo punto di rottura. La forza che deve essere applicata è sempre la stessa, così come il suono prodotto.
  5. Percezione Gustativa: grande equilibrio delle sensazioni gustative, intensità e persistenza che variano in base alla tipologia di cioccolato utilizzato. Infatti Radiosa viene proposta nei seguenti tipi di cioccolato: Ecuador 71%, Madagascar 64%, Creolo del Venezuela 68% e Cioccolato al Latte.

Marco inoltre si è distino anche per le sue squisite gelatine di frutta, spesso prodotte per conto terzi, ovvero per aziende che gli richiedono una collaborazione. Si tratta di vere e proprie specialità, proposte al vermut bianco e rosso, al limone e zenzero, alle ciliegie di Pecetto Torinese e ancora in tanti altri gusti.

Negli ultimi anni Marco si è affermato sempre più nel panorama della pasticceria e ha sviluppato anche tantissime collaborazioni importanti, con la Scuola Holden di Torino per esempio, dove spesso organizza catering e con Eataly, dove tiene sovente corsi e lezioni sulla pasticceria.

Grazie di cuore a Irene Vianello per questa simpatica “biografia”